Penyimpanan dan Preservasi Daging

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI DAGING

Oleh : Port Sakurazy Sakurambo International (PSSI)

Faktor yang berpengaruh antara lain :

1.Mikrobiologi Daging

Umumnya dari pekerja antara lain :

Salmonella (dari feces)

Shigella (dari feces)

Eschericia coli (dari feces)

Bacillus proteus (dari feces)

Staphylococcus albus (dari feces)

Staphylococcus aureus (dari feces)

Clostridium walchii (dari feces)

Bacillus cereus (dari feces)

Streptococcus (dari feses)

Clostridium botulinum(dari tanah)

2.Refrigerasi

Penting dan diperlukan untuk mengurangi kontaminasi dan kemungkinan kerusakan diperkecil dalam bentuknya yang belum dipotong - potong

3.Proses Termal

Pemanasan sedang 58 derajat Celcius

Pemanasan Moderat 75 derajat Celcius

Pemanasan Tinggi > 100 derajat Celcius

Penting dan diperlukan untuk membunuh mikroorganisme pembusuk dan beracun

4.Dehidrasi

Penting dan diperlukan untuk memberikan pengaruh preservatif karena penurunan aktivitas air sampai aras yang relatif rendah namun hanya bersifat menghambat bukan membunuh mikroorganisme yang merugikan bagi konsumen

5.Pengeringan Beku

Penting dan diperlukan untuk menghasilkan daging kering (kadar air < 2% sedangkan kualitas daging kering beku tidak berbeda dengan kualitas daging segar

6.Iradiasi

Penting dan diperlukan untuk memberikan pengaruh preservatif dengan radiasi ion yaitu pada umumnya hanya menggunakan sinar katoda energi tinggi, sinar X (cara sederhana)

7.Preservasi Kimiawi (Curing, Asam Organik – Anorganik, Karbondioksida, Ozon, Antibiotik)

8.Pengasapan

Penting dan diperlukan untuk meningkatkan flavor dan penampakan permukaan produk yang menarik (kandungan asap antara lain : asam formiat, asetat, butirat, kaprilat, vanilat, asam siringat, dimetoksifenol, metil glioksal, furfural, metanol, etanol, oktanal, asetaldehid, diasetil, aseton dan 3,4-benzpiren, kadang alkohol terkandung dari hasil dekomposisi selulosa dan hemiselulosa pada temperatur rendah daripada lignin. Dekomposisi lignin terjadi pada temperatur diatas 310 derajat Celcius dan menghasilkan substansi fenolik dan tar.

9.Emulsifikasi

Penting dan diperlukan melalui suatu sistem dua fase yang terdiri dari suatu dispersi dua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang membentuk globula – globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula – globula tersebut disebut fase kontinu. Contoh suspensi koloidal pada air dan minyak.

10.Pengepakan Produk

Penting dan diperlukan untuk memberi pengaruh preservasi dan melindungi daging terhadap kerusakan terlalu cepat dan menampilkan produk dengan cara yang menarik (kertas minyak – PVC (sebagai anti limbah plastik), selofan, poliester, polisteren, film saran, polivinil klorida (PVC))

SELAMAT BEKERJA

Advisers